Se pare că iaurtul ar putea avea un beneficiu anterior necunoscut: eliminarea mirosului de usturoi.
Un nou studiu realizat în laborator – cu teste ulterioare ale respirației umane planificate – a arătat că iaurtul integral cu lapte simplu a împiedicat ca aproape toți compușii volatili responsabili pentru mirosul pungent al usturoiului să se elibereze în aer.
Cercetătorii au testat capacitatea iaurtului de a neutraliza mirosul de usturoi și a componentelor sale individuale: apă, grăsime și proteină, pentru a vedea cum se descurcă fiecare în combaterea mirosului neplăcut. Atât grăsimea, cât și proteina au avut efecte eficiente în capturarea mirosului de usturoi, ceea ce a condus la sugestia că alimentele bogate în proteine ar putea fi formulate în viitor în mod special pentru a combate mirosul de usturoi.
“Proteina înaltă este foarte la modă în acest moment – în general, oamenii doresc să consume mai multă proteină”, a declarat autoarea principală a studiului, Sheryl Barringer, profesor de știința alimentelor și tehnologie la Universitatea Ohio State.
“Un beneficiu colateral neintenționat poate fi o formulare cu conținut ridicat de proteine care ar putea fi promovată ca deodorant pentru respirație în plus față de afirmațiile sale nutriționale”, a spus ea. “Am fost mai entuziasmată de eficacitatea proteinelor, deoarece sfatul pentru consumul de alimente bogate în grăsimi nu va fi primit cu brațele deschise.”
Studiul a fost publicat recent în revista “Molecules”.
Barringer are o istorie în identificarea alimentelor care pot combate mirosul de usturoi, printre acestea numărându-se merele, menta și salata și laptele, datorită enzimelor și grăsimilor lor, care neutralizează compușii pe bază de sulf care provoacă mirosul persistent de usturoi.
După ce a întâlnit speculații că iaurtul ar putea avea un efect deodorizant, Barringer și autorul principal Manpreet Kaur, student doctorand în laboratorul său, au decis să verifice această afirmație.
În fiecare experiment de tratament, cercetătorii au plasat cantități egale de usturoi crud în sticle de sticlă și au confirmat că grupul de compuși ofensivi volatili pe bază de sulf erau eliberați în concentrații detectabile de nasul uman. Ei au folosit spectrometria de masă pentru a măsura nivelurile moleculelor volatile în formă gazoasă prezente înainte și după fiecare tratament.
Rezultatele au arătat că iaurtul în sine a redus cu 99% compușii majori de miros ai usturoiului crud. Atunci când au fost introduse separat, componentele grăsimii, apei și proteinelor iaurtului au avut, de asemenea, un efect deodorizant asupra usturoiului crud, dar grăsimea și proteina s-au comportat mai bine decât apa.
În cazul grăsimii, o cantitate mai mare de grăsime de unt a fost mai eficientă în deodorizare. Proteinele studiate au inclus diferite forme de zer, cazină și proteine din lapte, toate fiind eficiente în neutralizarea mirosului de usturoi – probabil datorită abilității lor de a captura moleculele volatile înainte ca acestea să fie emise în aer. Un complex de proteine din cazină-ciupe micelă a obținut cel mai bun rezultat.
“Știm că proteinele se leagă de gust – de multe ori acest lucru este considerat negativ, în special dacă un aliment cu conținut ridicat de proteine are mai puțin gust. În acest caz, ar putea fi un lucru pozitiv”, a spus Barringer.
Experimentele suplimentare care implică schimbarea pH-ului iaurtului pentru a-l face mai puțin acid – de la pH 4,4 la pH 7 – au redus efectul deodorizant al iaurtului asupra usturoiului. Schimbarea pH-ului a apei, pe de altă parte, nu a făcut nicio diferență în efectul său deodorizant.
“Asta îmi spune că se întoarce la proteine, deoarece, odată cu schimbarea pH-ului, se schimbă configurația proteinelor și abilitatea lor de a se lega. Asta spune că cu siguranță ar trebui să ne uităm la aceste proteine”, a spus Barringer. “Probabil că depinde și de proteină, pentru că diferite proteine reacționează diferit la pH. Așa că acesta poate fi un aspect important atunci când studiem alte proteine pentru efectul lor deodorant asupra usturoiului.”
Barringer și Kaur au testat, de asemenea, efectul deodorant al iaurtului și a componentelor sale separate asupra usturoiului prăjit și, în proces, au descoperit că prăjirea usturoiului singur reduce semnificativ majoritatea compușilor volatili ai usturoiului care provoacă mirosul. Iaurtul și ingredientele sale individuale au neutralizat un procent mai mic de compuși volatili ai usturoiului prăjit în comparație cu usturoiul crud, presupunându-se că existau mai puțini compuși volatili de capturat decât erau prezenți în cățeii de usturoi crude, au teoretizat cercetătorii.
Aceste descoperiri oferă o bază solidă pentru studiile viitoare care analizează o varietate de proteine care ar putea fi formulate în produsul perfect pentru reducerea mirosului de usturoi și pentru a verifica capacitatea iaurtului de a reduce efectiv mirosul de usturoi la oameni.
Între timp, Barringer prezice că iaurtul grecesc, cu un conținut mai mare de proteine decât iaurtul integral cu lapte folosit în studiu, ar putea fi în mod deosebit eficient în eliminarea mirosului de usturoi. Probabil că vor funcționa și iaurturile cu arome de fructe, a adăugat ea, iar orice ar fi folosit, trebuie consumat imediat după ingestia de usturoi crud.
“Cu merele, întotdeauna am spus să le consumi imediat”, a spus ea. “Același lucru se presupune că se aplică și pentru iaurt – mănâncă-ți usturoiul și apoi consumă iaurtul imediat.”
