În inima Parisului, chef Alain Passard sfidează tradiția. Cum a ajuns un restaurant cu trei stele Michelin să servească doar mâncare vegetariană

• Alain Passard este o figură singulară, un bucătar cândva aclamat pentru fripturile sale.
• Acum, acesta redefinește haute cuisine cu un meniu „aproape vegan”.
• Passard a deschis calea pentru această schimbare prin eliminarea treptată a produselor de origine animală.

În inima Parisului, chef Alain Passard sfidează tradiția. Acesta a ales să renunțe la carne, pește și lactate și să adopte un meniu aproape vegan în restaurantul său cu trei stele Michelin. O revoluție îndrăznează, dar gustoasă, în gastronomia clasică franceză – una care pune legumele în centrul rafinamentului culinar.

În panteonul gastronomiei franceze moderne, Alain Passard este o figură singulară, un bucătar cândva aclamat pentru fripturile sale, care redefinește acum haute cuisine cu un meniu „aproape vegan”. L’Arpège, restaurantul său situat vizavi de Muzeul Rodin din Paris, este primul din Franța cu trei stele Michelin care a eliminat carnea, peștele și sosurile de smântână – în mod tradițional bijuteriile coroanei bucătăriei fine à la française .

Cum a ajuns să servească doar mâncare vegetariană ?

Passard a deschis calea pentru această schimbare prin eliminarea treptată a produselor de origine animală în ultimii 25 de ani. Acum servește doar preparate gătite cu legume de sezon din propriile ferme, cu excepția mierii din stupii săi și a alternativelor lactate vegane, cum ar fi laptele de migdale sau smântâna de soia.

Primul său pas a fost să nu mai servească carne roșie la începutul anilor 2000. Acest lucru a lăsat uluiți oamenii din lumea exclusivistă a bucătăriei gourmet pariziene, deși a continuat să ofere carne de pasăre și pește. Unii au considerat asta un afront la adresa mâncărurilor clasice franceze, cum ar fi bœuf bourguignon, magret de canard sau coq au vin, dar numărul vegetarienilor și veganilor este în creștere.

Schimbarea radicală are efecte asupra succesului său?

Când a renunțat pentru prima dată la carnea roșie, criticii au prezis că L’Arpège va pierde cele trei stele pe care le câștigase ca rotisor în 1996, dar s-au înșelat. A fost chiar salutat de augustul Ghid Michelin , o instituție veche de 125 de ani, uneori criticată pentru că este rezervată. Passard spune că trebuie să pui multă dragoste și pasiune în gătitul cu legume. Este o formă de artă, precum poezia sau pictura.

Ce feluri de mâncare putem să servim la acest restaurant?

„Misiunea mea este să reînviez gătitul sezonier”, a spus Passard. „Este greșit să mănânci roșii în ianuarie. Sunt o mâncare de vară care te răcorește. Iarna ai nevoie de praz că să te încălzești. Legumele extrasezon cultivate în sere sunt fără gust.”

Într-un meniu de degustare cu 11 feluri, roșiile, vinetele și dovleceii sunt prezente în mai multe feluri de mâncare.

Meniul de degustare de la L’Arpège începe cu un aperitiv din legume crude de grădină. Printre preparate găsești și humus de fasole verde cu pesto de prune sălbatice; „sushi” din orez japonez, cu roșii galbene „ananas” și un dressing din frunze de smochin.

Varza umplută cu dovlecei tocați mărunt și alte legume este servită cu un sos marchand de vin, făcut cu vin roșu și Porto. O specialitate a casei este tartarul de sfeclă roșie cu un „ou fals” din smântână de soia și morcov.

Tradiționaliștii francezi înrăiți consideră că ideea unui meniu exclusiv din legume este greu de acceptat iar Passard a recunoscut că majoritatea clienților săi nu sunt francezi, dar a adăugat: „Acest lucru este valabil și pentru multe alte restaurante de trei stele.”

MENIU RESTAURANT L’ARPÈGE

Dovlecei în folie cu mentă – 120 € / 70 €
Vinete coapte cu pepene galben și roșii – 120 € / 70 €
Carpaccio de roșii în stil mozaic – 120 € / 70 €
Sushi fantezist din grădină – 120 € / 70 €
Salată mesclun cu praline de migdale – 120 € / 70 €
Gazpacho de roșii cu harissa – 120 € / 70 €
Ratatouille de top din grădină – 160 € / 90 €
Tartar de sfeclă Euri cu ierburi aromatice – 160 € / 90 €
Legume de sezon în stil jardinière – 160 € / 90 €

The post În inima Parisului, chef Alain Passard sfidează tradiția. Cum a ajuns un restaurant cu trei stele Michelin să servească doar mâncare vegetariană appeared first on Aleph News.