Elveția este o țară a brânzeturilor. Cu o populație de sub nouă milioane, produce 207.000 de tone pe an – și din cele peste 450 de tipuri de brânză produse, există una cunoscută sub numele de “regele brânzei”, un aliment atât de faimos încât a devenit sinonim cu țara în sine. Acea brânză, desigur, este Emmentaler – sau “brânza elvețiană”, cum este cunoscută în America de Nord.
Este greu să nu subestimezi ubiquitatea Emmentalerului. Alături de cuțitele armatei elvețiene, ceasurile cu cuc, și clopoțeii de vacă, brânza cu găuri este unul dintre simbolurile cele mai imediat recunoscute ale Elveției. Magazinele de suveniruri vând brelocuri în formă de Emmentaler și șosete inspirate de Emmentaler. Timp de șase ani, costumul de schi al echipei elvețiene de schi arăta ca Emmentaler, atrăgând atenția internațională la Jocurile Olimpice din 1994. Faima internațională a brânzei începe chiar din copilărie: din cartea “The Very Hungry Caterpillar” până la desenul animat “Peppa Pig”, când apare brânza, aceasta este galbenă cu găuri.
Este și delicioasă și variată, gustul său schimbându-se odată cu vârsta. Versiunile cele mai tinere, care în Elveția sunt maturate doar patru luni, au un gust nucos și dulceag cu o aromă ușoară. Pe măsură ce brânza îmbătrânește, capătă un gust intens, aproape picant, împreună cu aroma de ierburi sau fân.
Cu toate acestea, puțini oameni știu cu adevărat ceea ce mulți ar considera a fi cea mai faimoasă brânză a Elveției. Acest lucru se datorează faptului că majoritatea “brânzei elvețiene” consumată în afara țării nu este “adevărata” Emmentaler – cel puțin, potrivit Emmentaler Switzerland, asociația elvețiană a producătorilor de Emmentaler. Este o imitație – de obicei produsă industrial, în afara regiunii Emmental, și într-un proces care are puțin în comun cu producția manuală, atent controlată, a Emmentaler AOP (Appellation d’Origine Protégée sau Denominație de Origine Protejată).
“Suntem un produs tradițional, artizanal, produs din lapte proaspăt”, a declarat Fred Rufer, director adjunct al Emmentaler Switzerland. “Nu suntem un produs industrial în care laptele provine de la 200, 300, 400, 500 de kilometri distanță și apoi este transformat industrial într-un produs tip brânză rectangulară, care, din când în când, are niște găuri.”
Aflat în vestul Elveției, Emmental este o regiune idilică cu dealuri ușor ondulate, păduri și pajiști, punctată de ferme tradiționale cu acoperișuri mari înclinate. Este și singura regiune în care, conform reglementărilor elvețiene, se poate produce adevărata brânză Emmentaler – desemnată cu eticheta AOP.
În afara Elveției, legislația este mult mai permisivă, iar alți producători de Emmentaler există în număr mare. Lucrurile sunt și mai confuze deoarece există trei alte brânzeturi inspirate de Emmentaler cu Emmentaler în nume – una din Germania și două în Franța – care au statut protejat în cadrul UE. Emmentaler Switzerland a pierdut recent un proces în Curtea Uniunii Europene care i-ar fi acordat dreptul exclusiv de a-și marca brânza ca Emmentaler.
În Statele Unite, de exemplu, termenii Emmentaler și brânza elvețiană “sunt folosiți interschimbabil”, spune Laura Werlin, autoarea premiată a șase cărți despre brânzeturi. “Deci, chiar dacă o brânză este produsă sub formă de blocuri mari în loc de roți precum Emmentalerul tradițional, operațiunea de brânză o poate numi tot Emmentaler.”
Acest lucru, spune ea, a afectat reputația Emmentalerului în străinătate. “Deoarece termenii brânza elvețiană și Emmentaler sunt folosiți interschimbabil în SUA, adevăratul Emmentaler nu este înțeles și apreciat”, spune ea. “Brânza așa-numită elvețiană este folosită mai des ca ingredient decât ca brânză de masă aici. Nu este luată în serios așa cum sunt, să spunem, echivalentele elvețiene Gruyère și Appenzeller.”
Reglementările atent controlate care guvernează Emmentaler AOP din Elveția încep cu laptele. Fermele Emmentaler, care au aproximativ 26 de vaci fiecare, respectă ghiduri stricte cu privire la cantitatea de mișcare, aer proaspăt și spațiu pe care îl au vacile. Vacile mănâncă doar iarbă proaspătă și fân, fără adaosuri. Ele trebuie să trăiască într-un cerc de 20 km față de producătorul de brânză. După ce sunt muls, laptele crud (ne-pasteurizat, ne-omogenizat) trebuie să fie livrat în timp util pentru a începe procesul de fabricare a brânzei în termen de 24 de ore de la muls, asigurând prospețimea.
Doar atunci poate începe procesul. La Käserei Hüpfenboden, o fermă situată pe o colină de 150 de ani, care servește atât ca fabrică de brânză, cât și ca locuință, producătorul de brânză Bernhardt Meier a deschis o ușă laterală din bucătăria familiei către una dintre cele 110 fabrici de brânză Emmentaler din regiune.
Întreaga operațiune este condusă în întregime de Meier, soția sa și un ucenic. Când am ajuns în dimineața aceea, Meier lucrase deja de trei ore. El începe la ora 05:00, când adaugă bacterii naturale – inclusiv marcaje de origine care previn falsificarea – în laptele crud livrat în seara precedentă. Acest lucru nu înseamnă că zilele lui se încheie devreme. Producția de brânză, apoi curățarea manuală a fiecărei mașini, durează până la prânz. După-amiază este petrecută cu administrarea sau vânzarea brânzei la piață.
Producerea Emmentalerului nu este doar o afacere consumatoare de timp, ci și una delicată. “Emmentalerul este una dintre cele mai dificile brânzeturi de produs”, a spus Rufer. Cu toate că este subiectiv, el este departe de a fi singurul care crede asta; și alți specialiști în domeniul laptelui spun “este cea mai grea brânză de făcut bine” și “lista de lucruri care pot merge prost este aproape nesfârșită”.
Când am ajuns la Käserei Hüpfenboden, bacteriile naturale și coagulantul (renet) care face laptele să se coaguleze își făcuseră treaba. Mici cubulețe albe se formaseră în vasul imens de cupru. Folosind o harpă de brânză, care arată exact cum sună, Meier a tăiat cubulețele. Apoi a început procesul de încălzire în același vas. Cubulețele au fost încălzite la 52°C. El le-a verificat din nou și din nou pentru dimensiune și consistență.
După o oră și jumătate – timp în care familia Meier luase micul dejun format din unt proaspăt, lapte, pâine și bucăți de brânză a familiei, o masă pe care mi-au asigurat că nu era pentru mine, ci era ce mâncau în fiecare zi – cubulețele au fost pompate în matrițe pentru brânză. Nimic nu se irosește; zerul este pompas separat pentru a hrăni porcii fermierilor vecini.
Meier a aplicat cu atenție marca Emmentaler AOP, un cerc cu dungi roșii, pe fiecare matriță. Pe lângă faptul că semnifică AOP, sigiliul este decorat cu numărul fabricii sale. Cumpărați astăzi orice Emmentaler AOP și va avea acest sigiliu, ceea ce înseamnă că puteți găsi numărul și să vedeți unde a fost produsă brânza online.
Fiecare matriță este apoi presată timp de aproape o zi întreagă înainte de a intra într-un baie de sare timp de două zile, ceea ce ajută la înlăturarea excesului de apă și la formarea unei coji dure de protecție peste brânză. În cele din urmă, brânza este dusă în pivniță pentru a se maturiza cel puțin patru luni. Înainte de a fi pusă în vânzare, este evaluată de experții în controlul calității Emmentaler.
Nimic din aceasta nu este “plug-and-play”. Chiar și cu încălzirea cubulețelor, chiar și detalii mărunte precum dacă ziua este caldă sau rece pot afecta întregul proces, necesitând ajustări din partea producătorului de brânză. A face o greșeală este costisitor. Într-o roată de brânză Emmentaler perfectă, un semn este dat de găuri. Într-un eșantion pe care inspectorii îl îndepărtează cu o bormașină de brânză – de aproximativ 10 cm lungime și 1 cm diametru – ar trebui să se vadă două sau trei găuri rotunde, strălucitoare, de dimensiunea unei cireșe, spune Rufer. Eșuarea în atingerea acestui rezultat duce la pierderea de puncte pentru producătorul de brânză, care este evaluat pe o scară de la 1 la 20; fiecare roată trebuie să obțină cel puțin 18 puncte înainte de a putea fi vândută.
Aceasta nu este doar o preferință estetică. Găurile adecvate semnifică calitatea generală a brânzei, deoarece sunt un indicator cheie al modului în care a decurs procesul în sine. Alte brânzeturi dure au o singură etapă de fermentare, în care lactoza brânzei se transformă în acid lactic. Dar Emmentaler, datorită temperaturii specifice de fermentare a pivniței de 19°C-24°C, are o a doua etapă: o fermentare a acidului propionic. Această etapă produce dioxid de carbon, care, blocat în brânza de coaja dură, nu are unde să meargă. Gazul produce buzunare de aer – găurile. “Nicio altă brânză nu are acest tip de etapă de producție, această a doua etapă cu o a doua fermentare”, a spus Rufer. “Asta este unic pentru Emmentaler.”
Unic – și, în ultimii ani, în pericol. În ultimele două decenii, producătorii de brânză au constatat că era din ce în ce mai dificil să obțină numărul dorit de găuri. Ceva nu era în regulă cu procesul, un proces care funcționase timp de aproximativ 750 de ani. Care era problema?
În 2015, Agroscope, centrul de cercetare alimentară al guvernului elvețian, a publicat un studiu cu o descoperire intrigantă: laptele elvețian devenea prea curat. Bucăți microscopice de fân furnizaseră un “cămin” perfect pentru bulele de dioxid de carbon să se lipească, ajutând la crearea găurilor. Dar în ultimele decenii, deoarece multe ferme au trecut la tehnologii mai noi și mai curate – mașini de muls automate în loc de mulsul manual, de exemplu – laptele a devenit mai pur.
De fapt, Rufer a spus că la ultima adunare generală a consorțiului Emmentaler, unul dintre principalele subiecte de pe ordinea de zi a fost dacă să se permită adăugarea particulelor de fân înapoi în lapte. “Nu ca un aditiv [artificial]”, a precizat el în grabă. “Dar pentru a fi adăugate la lapte în scopul producerii de mai multe găuri, găuri mai curate, găuri mai frumoase.”
Asociația încă mai decide. Dar, pe lângă salvarea găurilor Emmentalerului, au o altă provocare: reabilitarea reputației Emmentalerului. În întreaga lume, se pare că Emmentalerul este luat un pic în considerare. Parte din asta este volumul mare de imitații Emmentaler. Dar chiar și în Elveția, unde oamenii au mai multe șanse să fi gustat Emmentaler AOP și să știe diferența, este văzută adesea mai mult ca un aliment de bază decât ca o delicatesă. Acest lucru, de asemenea, poate fi un dezavantaj al popularității sale istorice. După cel de-Al Doilea Război Mondial, Uniunea Elvețiană a Brânzei, care s-a dizolvat ulterior în 1999, a promovat trei brânzeturi mai presus de toate – inclusiv Emmentaler. “Emmentalerul obișnuia să fie brânza de zi cu zi pentru orice”, a spus Rufer. Ca rezultat, imaginea sa astăzi, spune el, ar putea fi “puțin învechită”.
Acest stereotip are mai puțin sens astăzi. În primul rând, în ciuda ubiqității imaginii sale, Emmentaler AOP nu este deloc comun; cu doar 110 fabrici care produc Emmentaler AOP, acesta reprezintă doar 8% din producția de brânză a Elveției – jumătate din cantitatea de Gruyère AOP și chiar mai puțin decât mozzarella. Producerea sa, așa cum am văzut în primul rând, este o combinație complexă de artă și știință, ceea ce îl face una dintre cele mai dificile brânzeturi de produs bine.
Și – da – Emmentaler AOP este delicios.
La Käserei Hüpfenboden, Meier a tăiat felii de Emmentaler de șase, 12 și 18 luni pentru a gusta. Brânza mai tânără era subtilă și dulce; pe măsură ce brânza îmbătrânea, gustul devenea mai intens – nucă, aproape acrișor, cu mirosul plăcut de fân. Apoi a tăiat o bucată dintr-o brânză foarte specială: o roată care se maturizase timp de nouă ani, o descoperire rară pentru un Emmentaler – de obicei, cea mai veche brânză pe care o găsiți în magazine are 18 luni. Gustul era extraordinar, aromele chiar mai intense și complexe.
Aceasta nu era “brânza elvețiană” pe care aș fi putut să o pun într-un sandviș cu curcan și muștar și să o mănânc fără să o gust măcar. Era cu totul altceva – ceva care merita denumirea de “regele brânzeturilor” și chiar locul său ca simbol culinar principal al Elveției.
